Haferwurzeln, Rapunzel und Butzenklette zurück auf den Teller

03.12.2021

03/12/2021 - (Fonte © lid.ch) - Molti ortaggi a radice un tempo coltivati in Svizzera sono caduti nel dimenticatoio nel corso della meccanizzazione. Tuttavia, l'esperto di semi Robert Zollinger è convinto che le radici di avena, il rapunzel o la bardana di lumaca abbiano molti aromi, colori e forme entusiasmanti pronti per essere riscopriti.

Di David Eppenberger

Molti conoscono l'enotera comune dai viaggi in treno perché la pianta dai grandi fiori gialli ama crescere nella ghiaia lungo i binari. Per questo è anche conosciuto come «impianto ferroviario». Solo i fan sfegatati delle verdure selvatiche sanno che, contrariamente alla credenza popolare, non sono velenose, ma al contrario commestibili e salutari. Nel 18° secolo era popolare nei giardini dei cottage a causa del suo fittone carnoso. Se questo è leggermente inumidito, sviluppa un motivo di colore bianco-rossastro, motivo per cui viene anche chiamato "radice di prosciutto" nella letteratura orticola. Al giorno d'oggi quasi nessuno li usa in cucina. Allo stesso modo, altri ortaggi a radice tradizionali sono stati dimenticati. O chi conosce bardana, rapunzel, veccia tuberosa, cardo d'asino comune, cardo dorato spagnolo o radice di avena? Sono tutti ortaggi a radice che un tempo venivano coltivati in Svizzera ma non si trovano più nell'attuale gamma di ortaggi.

Rendi di nuovo i semi adatti alla coltivazione

La continua perdita di varietà e specie in agricoltura è un dato di fatto. "Oggi sei varietà di mele costituiscono l'80 percento della superficie coltivata in Svizzera", spiega Christina Kägi dell'Ufficio federale dell'agricoltura. In Svizzera, invece, esistono più di 3000 altri tipi di frutta che non soddisfano più le esigenze del mercato odierno, ma sono comunque di grande pregio. In qualità di coordinatore del Piano d'azione nazionale per la conservazione e l'uso sostenibile delle risorse fitogenetiche per l'alimentazione e l'agricoltura ( NAP-PGREL ), Christina Kägi lavora per garantire che questo tesoro genetico e culinario non vada perso. Dal 1999 sono stati realizzati oltre 600 progetti per preservare la diversità delle piante coltivate in Svizzera. In futuro, l'allevamento dovrebbe trarre vantaggio dai semi conservati nella National Gene Bank di Changins, tra gli altri luoghi. Le antiche colture autoctone contengono materiale genetico, come la resistenza alla ruggine nera nell'orzo, che può essere riutilizzato per l'uso in nuove razze moderne. Finora, la maggior parte dei progetti si è concentrata principalmente sulla conservazione dei semi di vecchie varietà di cereali, ortaggi o frutta. "Abbiamo esaminato ciò che era disponibile e ci siamo assicurati che non andasse perso", spiega Christina Kägi. Negli ultimi cinque anni, tuttavia, sono stati realizzati più progetti con l'obiettivo di allevare colture agricole rare e renderle nuovamente fertili. Soprattutto quando si tratta di verdure, ci sono molti tipi che non sono adatti alla meccanizzazione, ma si distinguerebbero comunque dallo standard culinario.

Christina Kägi vom Bundesamt für Landwirtschaft und Robert Zollinger von Hortiplus wollen Traditionswurzeln zurück in die Gärten und Küchen bringen. (ep)

Christina Kägi dell'Ufficio federale dell'agricoltura e Robert Zollinger di Hortiplus vogliono riportare le radici tradizionali nei giardini e nelle cucine. (ep)

L'orto è di nuovo in crescita

Robert Zollinger si è impegnato nella conservazione delle piante coltivate tradizionali per tutta la sua vita professionale. Insieme a sua moglie, ha costruito una volta il vivaio di sementi biologico Zollinger a Les Evouettes, che ha consegnato ai suoi figli quattro anni fa. Ha già realizzato diversi progetti di avvistamento e conservazione nell'ambito del NAP-PGREL. Nell'attuale progetto con le radici della tradizione, lui e la sua azienda Hortiplus Zollinger quest'anno hanno coltivato 65 diverse varietà di sette specie alla periferia di Zurigo (vedi riquadro). L'UFAG ha sostenuto finanziariamente il progetto e la città di Zurigo ha messo a disposizione il terreno nell'orto comunitario di Grünholzli. Sebbene elogiati nella letteratura sul giardinaggio più antica, gli ortaggi a radice esaminati sono ora scomparsi dalla coscienza dei giardinieri, spiega Robert Zollinger. Ci sono anche ragioni comprensibili per questo: gli antichi tipi di ortaggi come Rapunzel, Bützchen o radice di avena sono l'opposto dell'odierna carota uniforme, tagliata per la coltivazione meccanizzata, che deve soddisfare i severi requisiti di qualità dell'acquirente. Le radici tradizionali, invece, crescono in modo molto diversoio: con molte gambe, grosso o magro, lungo o corto. Nell'orticoltura professionale su larga scala, la loro coltivazione è troppo complessa e quindi antieconomica. Nel mercato ortofrutticolo rigorosamente programmato, nessuno ha il tempo di scavare a metri di profondità per le radici, che poi non possono produrre quasi nulla. Tuttavia, Robert Zollinger vede una rinascita della tradizione dell'orto e un crescente interesse per gustosi tipi di verdure. «Le radici hanno aromi, colori e forme eccitanti, che potrebbero non essere interessanti solo per una cucina gourmet di alto livello.»

Robert Zollinger mit einer Nachtkerze, die im ersten Jahr blühte und entsprechend spärlich wurzelte. (ep)

Robert Zollinger con una enotera, fiorita nel primo anno e di conseguenza scarsamente radicata. (ep)

Ottenere semi utilizzabili come una sfida

Tuttavia, è stato difficile trovare semi sufficienti e adatti dei sette tipi di radici previsti per lo screening, spiega l'esperto di semi Robert Zollinger. Da un lato, i semi, alcuni dei quali erano piccolissimi, provenivano da privati che seguivano gli appelli sulle riviste. D'altra parte, sono stati conservati nella National Gene Bank di Changins. Inoltre, Robert Zollinger occasionalmente cerca candidati da solo in possibili luoghi. Ad esempio, sapeva dalla letteratura che nella regione di Leuk i piselli tubero crescono ancora lungo i campi di grano. Tuttavia, quando è arrivato sul posto alcuni anni fa per un giro di ricognizione, il campo era già stato raccolto. Ma ha comunque trovato quello che cercava, perché i cinghiali avevano scavato il terreno per le multe. Zollinger sorride: "I cinghiali sanno cosa è buono".

Gegarte Nachtkerzenwurzeln könnten in der Spitzengastronomie wieder ein Thema werden. (ep)

Le radici di enotera cotte potrebbero diventare di nuovo un argomento nella gastronomia di fascia alta. (ep)

Le degustazioni hanno avuto successo

Tuttavia, la sola disponibilità del seme non significa che sia adatto alla coltivazione. "È stato facile vedere che le varietà sono state trascurate in termini di allevamento", spiega. Ad esempio, i semi crescono spesso in modo non uniforme. La prima cosa da fare con queste prove colturali è utilizzare le piante che sono cresciute per valutare quali varietà sono più adatte alla propagazione. I criteri agronomici e culinari sono particolarmente importanti. Se il Grünholzli fiorisce di giallo e viola nel primo anno, allora è bello da vedere per il laico. Per il coltivatore Zollinger, tuttavia, è chiaro che gli ortaggi a radice solitamente biennali dovrebbero fiorire solo nel secondo anno, perché le radici si formano principalmente nel primo anno. Tali varietà che fioriscono nel primo anno sono quindi valutate negativamente nella selezione. Alla fine vengono propagate solo quelle varietà che hanno saputo affermarsi nel complesso processo di selezione e valutazione. Alla fine della giornata, il seme dovrebbe essere disponibile in commercio in varietà adatte all'uso quotidiano. Perché l'obiettivo rimane che le radici nodose ritrovino la strada negli orti e nelle cucine. Zollinger qui è fiducioso: "Le prime degustazioni con i migliori chef hanno già avuto molto successo".

I sette ortaggi a radice tradizionali visti nel progetto:

Bützchen, Butzenklette, Grosse Klette (Arctium lappa): Alle Pflanzenteile sind essbar. Die Wurzeln schmecken gekocht bittersüss ähnlich wie Artischocken. In Salaten, Suppen oder in Wokgerichten. Ähnelt von der Verwendung her der Schwarzwurzel. Wird in Japan heute noch als Delikatesse angebaut. Wurzel hat eine antibakterielle Wirkung und fördert die Wundheilung beispielsweise bei kranker Haut. (Hortiplus Zollinger)

Bützchen, Bardana, Bardana Maggiore (Arctium lappa): tutte le parti della pianta sono commestibili. Le radici hanno un sapore agrodolce una volta cotte, simile ai carciofi. In insalata, zuppe o piatti wok. Simile in uso alla salsefrica nera. Will in Japan coltivato ancora oggi come prelibatezza. La radice ha un effetto antibatterico e favorisce la guarigione delle ferite, ad esempio nella pelle malata. (Hortiplus Zollinger)

	Rapunzel, Rapunzelglockenblume (Campanula rapunculus): 30 bis 100 cm hoch werdende, mehrjährige krautige Pflanze. Fleischige, verdickte und wohlschmeckende Wurzel. Zubereitung wie Sellerie oder Randen. Rohe Wurzelscheiben zusammen mit Blättern dekoriert mit Blüten im Salat. Wurzeln und Blätter enthalten ätherisches Baldrianöl, welches beruhigend auf den Magen und schlaffördernd wirkt. (Hortiplus Zollinger)

Rapunzel, Campanula di Rapunzel (Campanula rapunculus): pianta erbacea perenne alta da 30 a 100 cm. Radice carnosa, ispessita e saporita. Preparazione come sedano o barbabietola. Fette di radice cruda insieme a foglie decorate con fiori in insalata. Radici e foglie contengono olio essenziale di valeriana, che ha un effetto calmante sullo stomaco e favorisce il sonno. (Hortiplus Zollinger)

Knollenplatterbse (Lathyrus tuberosus): Blüten, junge Triebe, Blütenknospen und Wurzeln (Knollen) sind (gegart) essbar. Früher wurde aus den Blüten Parfüm hergestellt. Die Samen sind giftig und führen nach Verzehr zu Vergiftungserscheinungen. Enthalten Mineralstoffe, Vitamine und wertvolle Aminosäuren. Bilden Knöllchen, die wie Kartoffeln gekocht werden können. Wurzelt bis 70 cm tief und bildet Ausläufer mit Knollen. (Hortiplus Zollinger)

Veccia tuberosa (Lathyrus tuberosus): fiori, giovani germogli, boccioli di fiori e radici (tuberi) sono (cotti) commestibili. In passato, il profumo era fatto dai fiori. I semi sono velenosi e portano a sintomi di avvelenamento dopo il consumo. Contengono minerali, vitamine e preziosi aminoacidi. Forma dei noduli che possono essere bolliti come le patate. Radici fino a 70 cm di profondità e forma corridori con tuberi. (Hortiplus Zollinger)

Radice di prosciutto, enotera (Oenothera biennis): Pianta erbacea biennale alta fino a 2 metri. Le foglie giovani possono essere utilizzate per le insalate ei fiori per la decorazione. Quando è cotto, il sapore è a metà tra bietole e spinaci. Il fittone viene scavato in autunno nel primo anno e preparato come le carote. Sverna come una rosetta e fiorisce nel secondo anno. Dalle capsule si ottiene anche olio contenente acidi grassi omega-6 e acido linoleico (Hortiplus Zollinger)

Gewöhnliche Eselsdistel (Onopordum acanthium): Die Wurzel ist gekocht essbar. Zweijährige Pflanze mit stacheligen Blättern bildet im ersten Jahr eine Rosette und wächst im zweiten Jahr auf bis zu 3 Meter Höhe an. Die Pfahlwurzel reicht tief in den Boden und wird wie Schwarzwurzeln zubereitet. Blütenböden sind vergleichbar mit Artischockenherzen. Enthält Bitterstoffe, Flavonglykoside und Gerbstoffe. (Hortiplus Zollinger)

Cardo cotonato (Onopordum acanthium): la radice è commestibile una volta cotta. Pianta biennale con foglie spinose forma una rosetta nel primo anno e raggiunge un'altezza fino a 3 metri nel secondo anno. Il fittone va in profondità nel terreno e viene preparato come la salsiccia nera. I capolini sono paragonabili ai cuori di carciofo. Contiene sostanze amare, glicosidi flavonici e tannini. (Hortiplus Zollinger)

ch/images/blog/blog-bilder/rapunzell/bild10.jpg?1639801384666" alt="Cardo dorato spagnolo (Scolymus hispanicus): la radice può essere cotta come verdura e le foglie giovani possono essere utilizzate come gli spinaci. La pianta è anche commestibile. Come altre verdure a foglia verde come bietole o spinaci, contengono molte vitamine per rafforzare il sistema immunitario. (Hortiplus Zollinge" title="Cardo spagnolo (Scolymus hispanicus): la radice può essere cotta come verdura e le foglie giovani come gli spinaci. La pianta è anche commestibile. Come altre verdure a foglia verde come bietole o spinaci, contengono tante vitamine per rafforzare il sistema immunitario (Hortiplus Zollinge">

Cardo dorato spagnolo (Scolymus hispanicus): la radice può essere cucinata come un ortaggio e le foglie giovani possono essere utilizzate come gli spinaci. La pianta è anche commestibile. Come altre verdure a foglia verde come bietole o spinaci, contengono molte vitamine per rafforzare il sistema immunitario. (Hortiplus Zollinger)

Radice d'avena (Tragopogon porrifolius) Utilizzare in cucina come ortaggio a radice, ad esempio nelle zuppe, foglie anche nelle insalate. I fittoni sono lunghi fino a 30 cm. La pianta erbacea raggiunge un'altezza fino a 120 cm. Contiene insulina ed è quindi molto digeribile per i diabetici e anche senza glutine. (Hortiplus Zollinger)

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