Haferwurzeln, Rapunzel und Butzenklette zurück auf den Teller

03.12.2021

12/03/2021 - (Source © lid.ch) - De nombreux légumes-racines autrefois cultivés en Suisse sont tombés dans l'oubli au cours de la mécanisation. Cependant, l'expert en graines Robert Zollinger est convaincu que les racines d'avoine, la raiponce ou la bardane limace ont de nombreux arômes, couleurs et formes passionnants prêts à être redécouverts.

Par David Eppenberger

Beaucoup connaissent l'onagre commune des voyages en train car la plante aux grandes fleurs jaunes aime pousser dans le gravier le long des voies. C'est pourquoi on l'appelle aussi «l'usine ferroviaire». Seuls les inconditionnels des légumes sauvages savent que, contrairement aux idées reçues, ils ne sont pas vénéneux, mais au contraire comestibles et sains. Au 18ème siècle, il était populaire dans les jardins de cottage en raison de sa racine pivotante charnue. S'il est légèrement humidifié, il développe un motif de couleur blanc-rougeâtre, c'est pourquoi il est également appelé "racine de jambon" dans la littérature horticole. Presque personne ne les utilise dans la cuisine de nos jours. De même, d'autres légumes-racines traditionnels ont été oubliés. Ou qui connaît la bardane, la raiponce, la vesce tubéreuse, le chardon des ânes, le chardon doré espagnol ou la racine d'avoine ? Ce sont tous des légumes-racines qui étaient autrefois cultivés en Suisse mais que l'on ne retrouve plus dans l'assortiment de légumes d'aujourd'hui.

Rendre les graines aptes à la culture

La perte continue de variétés et d'espèces dans l'agriculture est un fait. « Aujourd'hui, six variétés de pommes représentent 80 % de la surface cultivée en Suisse », explique Christina Kägi de l'Office fédéral de l'agriculture. En Suisse, cependant, il existe plus de 3 000 autres types de fruits qui ne répondent plus aux exigences actuelles du marché, mais qui ont toujours une grande valeur. En tant que coordinatrice du Plan d'action national pour la conservation et l'utilisation durable des ressources phytogénétiques pour l'alimentation et l'agriculture ( NAP-PGREL ), Christina Kägi veille à ce que ce trésor génétique et culinaire ne soit pas perdu. Depuis 1999, plus de 600 projets de préservation de la diversité des plantes cultivées en Suisse ont été menés dans ce cadre. A l'avenir, l'élevage devrait bénéficier, entre autres, des semences stockées à la Banque Nationale de Gènes de Changins. Les anciennes cultures locales contiennent du matériel génétique, tel que la résistance à la rouille noire de l'orge, qui peut être réutilisé pour être utilisé dans de nouvelles races modernes. Jusqu'à présent, la plupart des projets se sont concentrés principalement sur la préservation des semences d'anciennes variétés de céréales, de légumes ou de fruits. "Nous avons examiné ce qui était disponible et nous nous sommes assurés qu'il ne serait pas perdu", explique Christina Kägi. Au cours des cinq dernières années, cependant, davantage de projets ont été menés dans le but de sélectionner des cultures agricoles rares et de les rendre à nouveau aptes à la culture. Surtout en ce qui concerne les légumes, il existe de nombreux types qui ne conviennent pas à la mécanisation, mais qui se démarqueraient tout de même de la norme culinaire.

Christina Kägi vom Bundesamt für Landwirtschaft und Robert Zollinger von Hortiplus wollen Traditionswurzeln zurück in die Gärten und Küchen bringen. (ep)

Christina Kägi de l'Office fédéral de l'agriculture et Robert Zollinger d'Hortiplus veulent ramener les racines traditionnelles dans les jardins et les cuisines. (ep)

Le potager a de nouveau le vent en poupe

Robert Zollinger s'est engagé toute sa vie professionnelle dans la préservation des plantes cultivées traditionnelles. Avec sa femme, il a créé une fois la pépinière de semences biologiques Zollinger aux Evouettes, qu'il a transmise à ses fils il y a quatre ans. Il a déjà réalisé plusieurs projets d'observation et de conservation dans le cadre du NAP-PGREL. Dans le cadre du projet actuel aux racines traditionnelles, lui et son entreprise Hortiplus Zollinger ont cultivé cette année 65 variétés différentes de sept espèces dans la périphérie de Zurich (voir encadré). L'OFAG a soutenu financièrement le projet et la ville de Zurich a mis à disposition le terrain du jardin communautaire de Grünholzli. Bien que loués dans la littérature de jardinage plus ancienne, les légumes-racines examinés ont maintenant disparu de la conscience des jardiniers, explique Robert Zollinger. Il y a aussi des raisons compréhensibles à cela : les anciens types de légumes tels que Rapunzel, Bützchen ou la racine d'avoine sont à l'opposé de la carotte uniforme d'aujourd'hui, taillée pour la culture mécanisée, qui doit répondre aux exigences de qualité strictes de l'acheteur. Les racines traditionnelles, en revanche, poussent très différemmentmoi : à plusieurs pattes, épais ou mince, long ou court. Dans le maraîchage professionnel à grande échelle, leur culture est beaucoup trop complexe et donc peu économique. Sur le marché des légumes strictement programmé, personne n'a le temps de creuser des mètres de profondeur pour les racines, qui peuvent alors ne rien rapporter. Cependant, Robert Zollinger voit un renouveau de la tradition potagère et un intérêt croissant pour les légumes savoureux. «Les racines ont des arômes, des couleurs et des formes passionnants, qui ne pourraient pas seulement être intéressants pour une cuisine gastronomique haut de gamme.»

Robert Zollinger mit einer Nachtkerze, die im ersten Jahr blühte und entsprechend spärlich wurzelte. (ep)

Robert Zollinger avec une primevère du soir, qui a fleuri la première année et donc peu enracinée. (ep)

Obtenir des graines utilisables comme un défi

Cependant, il était difficile de trouver suffisamment de semences appropriées pour les sept types de racines prévus pour le criblage, explique l'expert en semences Robert Zollinger. D'une part, les graines, dont certaines n'étaient que de la taille d'une poussière, provenaient de particuliers qui suivaient les appels dans les magazines. En revanche, ils étaient stockés à la Banque Nationale de Gènes à Changins. De plus, Robert Zollinger recherche occasionnellement des candidats par lui-même dans des lieux possibles. Par exemple, il savait par la littérature que dans la région de Leuk, les pois tubercules poussent encore le long des champs de céréales. Cependant, lorsqu'il est arrivé sur place il y a quelques années lors d'une tournée de reconnaissance, le champ avait déjà été moissonné. Mais il a quand même trouvé ce qu'il cherchait, car les sangliers avaient creusé le sol pour les contraventions. Zollinger sourit : « Les sangliers savent ce qui est bon ».

Gegarte Nachtkerzenwurzeln könnten in der Spitzengastronomie wieder ein Thema werden. (ep)

Les racines d'onagre cuites pourraient redevenir un sujet de la haute gastronomie. (ep)

Les dégustations ont été fructueuses

Cependant, la seule disponibilité de semences ne signifie pas qu'elles conviennent à la culture. "Il était facile de voir que les variétés étaient négligées en termes de sélection", explique-t-il. Par exemple, les graines poussent souvent de manière inégale. La première chose à faire avec ces essais de culture est d'utiliser les plantes qui ont poussé pour évaluer quelles variétés sont les plus adaptées à la propagation. Les critères agronomiques et culinaires sont particulièrement importants. Si le Grünholzli fleurit jaune et violet la première année, c'est agréable à regarder pour le profane. Pour le cultivateur Zollinger, cependant, il est clair que les légumes-racines généralement bisannuels ne devraient fleurir que la deuxième année, car les racines se forment principalement la première année. Ces variétés qui fleurissent la première année sont donc notées négativement dans la sélection. En fin de compte, seules les variétés qui ont pu s'affirmer dans le processus complexe de sélection et d'évaluation sont propagées. En fin de compte, la graine devrait être disponible dans le commerce dans des variétés adaptées à un usage quotidien. Car l'objectif reste que les légumes-racines noueux retrouvent leur chemin dans les potagers et les cuisines. Zollinger est ici confiant : « Les premières dégustations avec de grands chefs ont déjà été très réussies.

Les sept légumes-racines traditionnels vus dans le projet :

Bützchen, Butzenklette, Grosse Klette (Arctium lappa): Alle Pflanzenteile sind essbar. Die Wurzeln schmecken gekocht bittersüss ähnlich wie Artischocken. In Salaten, Suppen oder in Wokgerichten. Ähnelt von der Verwendung her der Schwarzwurzel. Wird in Japan heute noch als Delikatesse angebaut. Wurzel hat eine antibakterielle Wirkung und fördert die Wundheilung beispielsweise bei kranker Haut. (Hortiplus Zollinger)

Bützchen, Bardane, Grande Bardane (Arctium lappa) : Toutes les parties de la plante sont comestibles. Les racines ont un goût doux-amer lorsqu'elles sont cuites, comme les artichauts. Dans les salades, les soupes ou les plats au wok. Utilisation similaire au salsifis noir. Will en Japan encore cultivé aujourd'hui comme un mets délicat. La racine a un effet antibactérien et favorise la cicatrisation des plaies, par exemple sur les peaux malades. (Hortiplus Zollinger)

	Rapunzel, Rapunzelglockenblume (Campanula rapunculus): 30 bis 100 cm hoch werdende, mehrjährige krautige Pflanze. Fleischige, verdickte und wohlschmeckende Wurzel. Zubereitung wie Sellerie oder Randen. Rohe Wurzelscheiben zusammen mit Blättern dekoriert mit Blüten im Salat. Wurzeln und Blätter enthalten ätherisches Baldrianöl, welches beruhigend auf den Magen und schlaffördernd wirkt. (Hortiplus Zollinger)

Raiponce, Campanule de Raiponce (Campanula rapunculus) : Plante herbacée vivace de 30 à 100 cm de haut. Racine charnue, épaisse et savoureuse. Préparation comme le céleri ou la betterave. Tranches de racines crues avec des feuilles décorées de fleurs dans une salade. Les racines et les feuilles contiennent de l'huile essentielle de valériane, qui a un effet calmant sur l'estomac et favorise le sommeil. (Hortiplus Zollinger)

Knollenplatterbse (Lathyrus tuberosus): Blüten, junge Triebe, Blütenknospen und Wurzeln (Knollen) sind (gegart) essbar. Früher wurde aus den Blüten Parfüm hergestellt. Die Samen sind giftig und führen nach Verzehr zu Vergiftungserscheinungen. Enthalten Mineralstoffe, Vitamine und wertvolle Aminosäuren. Bilden Knöllchen, die wie Kartoffeln gekocht werden können. Wurzelt bis 70 cm tief und bildet Ausläufer mit Knollen. (Hortiplus Zollinger)

Gesse tubéreuse (Lathyrus tuberosus) : Les fleurs, les jeunes pousses, les boutons floraux et les racines (tubercules) sont (cuits) comestibles. Autrefois, le parfum était fabriqué à partir des fleurs. Les graines sont toxiques et entraînent des symptômes d'empoisonnement après consommation. Contient des minéraux, des vitamines et des acides aminés précieux. Former des nodules qui peuvent être bouillis comme des pommes de terre. Racine jusqu'à 70 cm de profondeur et forme des coureurs avec des tubercules. (Hortiplus Zollinger)

Racine de jambon, Onagre commune (Oenothera biennis) : Plante herbacée bisannuelle atteignant 2 mètres de haut. Les jeunes feuilles peuvent être utilisées pour les salades et les fleurs pour la décoration. A la cuisson, le goût se situe quelque part entre les blettes et les épinards. La racine pivotante est déterrée à l'automne la première année et préparée comme des carottes. Hiverne en rosette et fleurit la deuxième année. L'huile contenant des acides gras oméga-6 et de l'acide linoléique est également obtenue à partir de capsules (Hortiplus Zollinger)

Gewöhnliche Eselsdistel (Onopordum acanthium): Die Wurzel ist gekocht essbar. Zweijährige Pflanze mit stacheligen Blättern bildet im ersten Jahr eine Rosette und wächst im zweiten Jahr auf bis zu 3 Meter Höhe an. Die Pfahlwurzel reicht tief in den Boden und wird wie Schwarzwurzeln zubereitet. Blütenböden sind vergleichbar mit Artischockenherzen. Enthält Bitterstoffe, Flavonglykoside und Gerbstoffe. (Hortiplus Zollinger)

Chardon des champs (Onopordum acanthium) : La racine est comestible lorsqu'elle est cuite. Plante bisannuelle à feuilles épineuses forme une rosette la première année et atteint une hauteur pouvant atteindre 3 mètres la deuxième année. La racine pivotante pénètre profondément dans le sol et se prépare comme le salsifis noir. Les capitules sont comparables aux cœurs d'artichaut. Contient des substances amères, des glycosides de flavones et des tanins. (Hortiplus Zollinger)

ch/images/blog/blog-bilder/rapunzell/bild10.jpg?1639801384666" alt="Chardon doré espagnol (Scolymus hispanicus) : la racine peut être cuite comme légume et les jeunes feuilles peuvent être utilisées comme des épinards. La plante est aussi comestible. Comme d'autres légumes à feuilles vertes comme les blettes ou les épinards, ils contiennent de nombreuses vitamines pour renforcer le système immunitaire. (Hortiplus Zollinge" title="Chardon d'Espagne (Scolymus hispanicus) : la racine peut être cuite comme légume et les jeunes feuilles peuvent être utilisées comme des épinards. La plante est également comestible. Comme d'autres légumes à feuilles vertes comme les blettes ou les épinards, ils contiennent de nombreuses vitamines pour renforcer le système immunitaire (Hortiplus Zollinge">

Chardon doré d'Espagne (Scolymus hispanicus) : la racine peut être cuisinée comme légume et les jeunes feuilles peuvent être utilisées comme des épinards. La plante est aussi comestible. Comme d'autres légumes à feuilles vertes comme les blettes ou les épinards, ils contiennent de nombreuses vitamines pour renforcer le système immunitaire. (Hortiplus Zollinger)

Racine d'avoine (Tragopogon porrifolius) Utilisation dans la cuisine comme légume-racine, par exemple dans les soupes, les feuilles aussi dans les salades. Les racines pivotantes mesurent jusqu'à 30 cm de long. La plante herbacée atteint une hauteur allant jusqu'à 120 cm. Contient de l'insuline et est donc très digeste pour les diabétiques et également sans gluten. (Hortiplus Zollinger)

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